Semmi ok aggodalomra, nem cseréltük kártyapaklira a metszőollókat, sem kaszinóra a Padláspincét, azonban belekóstoltunk a szerencsejátékba. Kipróbáltuk, bejött! Most már csak arra kell figyelni, ne szaladjon el velünk a ló. Vagy épp, hogy bátran üljünk fel a hátára, és vágtassunk új mezőkre? Nos, ezt az idő, a szőlő, a Nap, na meg a Zalai Borviék majd megmondja (meg ti, persze). Egyik eddigi vörösborunkra sem hasonlító, elképesztően gyümölcsös új vörös tételünk, az “Itt a piros, hol a piros” keletkezése megér egy misét. Főszerepben a Kékfrankos, na meg két elhivatott kolléga!
Hazárdjáték kontra kontroll
Az távolról sem igaz, hogy a borkészítés hazárdjáték lenne. Sőt, nagyon is tudatos döntések sorozata, mire elkészül egy-egy tétel. Közben meg kicsit mégis az, hiszen élő anyaggal dolgozunk, a munkánkat rengeteg mikroorganizmus segíti, vagy éppen akadályozza, így a végeredményben mindig van egy kicsike „szerencsefaktor” is. A szőlő ráadásul egész évben „kint alszik”, ezért a szőlőtermelő már sokat kockáztat. Először, amikor erre adja a fejét. Aztán jön a területkiválasztás, a telepítés, majd az éveken át tartó növényápolás metszéstől a szüretig és még azon túl is.
Nézzük sorban: ha eldöntjük, hogy szőlővel-borral foglalkozunk, minden mást háttérbe kell szorítanunk, jó szőlőt és abból kiváló bort csak folyamatos odafigyeléssel lehet készíteni. Milyen területet válasszunk? 10-20 éve még a délnyugati, déli lejtőkre, fennsíkokra „hajtottunk”. Ma már, főleg, ha friss, ropogós, gyümölcsös borokat szeretnénk, inkább választanánk keleti, sőt északkeleti kitettségű lejtőket.
Vagyis, bár döntésünk formálódik, mégis évtizedekre szól, és felgyorsult világunkban ennyi idő alatt minden más mellett a klíma is érezhetően változik. Az állandó változás miatt rizikós a telepítés, vagyis a fajtaválasztás is. Ugyanúgy fogják-e kedvelni a fogyasztók évtizedek múltán is azt a fajtát, amit most elültetünk? Egyáltalán nem biztos, bár munkánkkal törekednünk kell arra, hogy ez ne így legyen. És végül az egész éven át tartó növényápolás: elegendő csapadék, napsütés lesz-e, vagy szűkében leszünk valamelyiknek? Hagyja-e a természet, hogy időben elvégezzük az ápolási munkákat? És még sorolhatnám…
Na de nem azért tanultunk rengeteget a szőlőről és a borkészítésről, nem azért dolgozunk évtizedek óta ebben, hogy amit csak lehet, ne tudnánk megtenni azért, hogy minden évben egészséges szőlőt szüretelhessünk, és abból kiváló bort készítsünk. Akkor miért is a címben feltett, szerencsejátékokat felidéző kérdés? Azért, mert a fentiek mellett imádunk kísérletezni! Valljuk, hogy bátornak is kell lenni, ki kell próbálni új dolgokat, adott esetben olyanokat, amik csak a mi fejünkben fogalmazódnak meg, vagy olyanokat, amit mások már kipróbáltak, de mi még sosem, és nem lehetünk biztosak benne, hogy a mi adottságaink mellett a várt eredményt hozza. Ez utóbbi eset állt fenn az „Itt a piros, hol a piros” borunk készítése közben. Lássuk csak, mi, hogyan történt!
Az elmélet
Adott az új Kékfrankos ültetvény, az első igazi szüretre készültünk benne. A szőlő a nem túl barátságos szüretkori időjárás ellenére gyönyörű. Tudtuk, hogy rozé alapanyagra szükségünk lesz a területről, és vörösbort ebben az évben nem terveztünk, de annyira biztatóan értek a fürtök, annyira hibátlan volt minden, hogy azt mondtuk: legyen bár kevesebb rozénk, de az évjárat kínálta lehetőséget nem hagyjuk ki! És ha már vörösbor és Kékfrankos, próbáljunk ki egy (számunkra) új eljárást, a részben egészfürtös erjesztést.
Mi is ez? Alapesetben a vörösbor lebogyózott szőlő állapotában (ez a cefre) válik borrá, vagyis a héján erjed ki, utána történik a préselés. Ez tiszta sor, a cefrében keveredik többek között a lé és a bogyóhéj, a lében található cukrot alkohollá erjesztik a borélesztők, miközben kioldódnak szín- és egyéb anyagok a héjból, megadva a vörösbor karakterét. (Persze egy csomó más is történik, de annak taglalása túlmutat ezen írás keretein.)
Ezzel ellentétben, amikor egész fürtöket erjesztünk, a bogyók sértetlenek, és bennük speciális enzimatikus folyamatok indulnak el. Mindez akkor történik, ha szén-dioxidot tudnak abszorbeálni (vagyis a CO2 gáz bejut a bogyók belsejébe), amit úgy biztosítunk, hogy az erjesztőkádba bogyózott szőlő is kerül, aminek az erjedése biztosítja az ehhez szükséges szén-dioxidot. Amit ettől a technológiától vártunk, az egy frissebb, gyümölcsösebb vörösbor, ami akár a mindennapok itala is lehet.
A gyakorlat, na meg a két Bandink
Ez így mind szép és jó, de ahogy közeledtünk a szüret felé, fogott el egyre inkább a kétség a „kísérlet” pozitív kimenetele kapcsán. Felmerültek ugyanis a gyakorlati problémák: az eddigi feldolgozósort nem használhatjuk, sokkal több kézimunkát jelent a feldolgozás, nem beszélve arról, hogyan fogjuk a tartályból a présbe juttatni a végén az anyagot? Ezen a ponton mondtam azt, hogy na jó, ezt most még nem csináljuk meg, halad a szüret, jön a többi fajta, ne kockáztassunk.
Viszont van két fiatal kollégám (egyikük még gyakornok), akik nem hagyták annyiban a dolgot, vállalták a plusz munkát, így oroszlánrészük volt abban, hogy ez a bor az eredeti elképzelések mentén elkészülhetett. Ezt a tettüket örökítettük meg a bor címkéjén is, mindig eszünkbe fog jutni, honnét indult az „Itt a piros” sztori”. Köszönet érte, ezúton is!
Itt a piros, hol a piros? A poharaitokban!
Az eredmény? Természetesen mindenki kóstolja meg, és döntse el, megérte-e? Az én véleményem az, hogy igen, nagyon is megtérült a szerencsejáték, illetve az a sok plusz munka!
Ráadásul már most, a szüret után pár hónappal készen van, fiatalos, lendületes. Az eljárás hatására kirobbanóan gyümölcsös, aromás, zamatgazdag bor készült, ami eltér minden eddigi vörösborunktól. Ezért is kapta az „Itt a piros, hol a piros” nevet. Hiszen volt benne némi kockázat, hogy sikerül-e vagy sem, valamint vörösbor ugyan (felénk a házi birtokoknál még sokfelé pirosbornak is hívják a vörösbort), mégsem hasonlít az eddigi vörös tételeinkre. Remélem, kedvet kaptok a kóstoláshoz, a tételt kortyolva Zala eddig nem ismert zamatait élvezhetitek! Itt a piros, hol a piros? Hát már a webshopunkon!
